Un elixir sostenible

Pedro Sierra, barista de Virgen Coffee / SOPHIE FREEDMAN

Desde hace algunos años, cada vez más y más negocios en España buscan ofrecer a la población, productos que sean sostenibles y que permitan a la gente disfrutar de ellos sin dañar al medio ambiente. Pedro Sierra, dueño y barista del local de café organico Virgin Coffee de Sevilla, lleva a sus clientes la experiencia de disfrutar del mejor café y les transmite su pasión por esta bebida y sus conocimentos sobre cómo disfrutarla con conciencia ecológica. 

La tienda, diminuta, se esconde en un rincón discreto a la sombra de las Setas de Sevilla, como si sólo quisiera entregar su tesoro a quienes lo merecieran, buscadores con un olfato atento y pasión por un producto de la mejor calidad. En su interior, el barista añade cuidadosamente la leche al café de la reportera, coronándolo con un diseño clásico de espuma. Sobre su cabeza, por todas partes, lo rodean envases de café orgánico de una veintena de países: Brasil, Kenia, Costa Rica, Etiopía, Cuba… Sus movimientos tranquilos y su habla pausada imprimen al lugar una atmósfera relajada. Es Pedro Sierra, fundador y propietario de Virgin Coffee y dueño de una sabiduría secreta con la que elabora el café perfecto para cada cliente. Un elixir sostenible que ha dado lugar en TripAdvisor a comentarios más que elogiosos: El mejor café de Europa. 

La reportera ha pedido un capuchino reina –un capuchino con un sirope de composición secreta- y el barista, después de hacerle varias sugerencias, le ha indicado que no le hable hasta que termine de prepararlo, pues necesita toda su concentración. El vaso en el que va a degustarlo es compostable y carece de una tapa de plástico para taparlo. Pedro se lo entrega al completar su filigrana con la espuma. 

“Bébetelo ahora, cuando está caliente y recién hecho”. 

La reportera prueba el contenido y sus papilas gustativas estallan de felicidad con la mezcla de sabores dulces e intensos. No le ha puesto azúcar: el café en Virgin Coffee nunca la necesita. Es el mejor que ha probado en Sevilla. Como recuerdo, le deja un sutil bigote de espuma. 

El producto que elabora Pedro Sierra no sólo es de gran calidad, sino que además cuenta con la denominación de orgánico. Los requisitos que se deben cumplir para declarar que un café es orgánico son numerosos; entre otros, el Ministerio de Agricultura establece que todo aquello que lleve esta etiqueta debe haber sido cultivado sin fertilizantes químicos –en el no orgánico, se emplean 113 kilos por cada 4.000 metros cuadrados-, aditivos de cualquier tipo o pesticidas, perjudiciales para el medio ambiente y para el cuerpo humano –éstos han sido relacionados con el cáncer de próstata, la enfermedad de Parkinson y el aborto espontáneo-. Asimismo, el café de Pedro se rige por las leyes del comercio justo, que garantizan que todas las personas que han intervenido en su producción lo han hecho dentro de la legalidad y percibiendo una retribución económica digna. Estas actividades vienen avaladas por diversas organizaciones. Nombres como FLO-CERT o Fairtrade Seal –certificados que garantizan el comercio justo- o Euroleaf –logo de la UE que asegura que el producto es orgánico- resultan familiares a los propietarios de negocios que, como Virgin Coffee, trabajan con productos sostenibles y buscan concienciar a los miembros de sus comunidades sobre los beneficios de consumirlos. La preocupación por el medio ambiente también es fundamental para ellos. En el negocio de Pedro, todo el embalaje es ecológico. 

Con el capuchino caliente entre sus manos y el gusto del primer sorbo todavía en su boca, la reportera viaja con su mirada por los envases de cafés de todo el mundo. Pedro suele describir a sus clientes el proceso por el cual cada uno de ellos llega de su tierra de origen a la tienda. “Cada producto tiene su historia, su proceso, y aquí nosotros siempre intentamos conocerlos con detalle y contárselo al consumidor. La transparencia es fundamental”. En su página web lo expresan de esta manera: “Nos encanta compartir el viaje que hacen nuestros granos hasta que llegan a tu taza”. No se trata de un viaje sencillo. Como Pedro explica, el café orgánico es más caro porque su procesado es más complejo que el del café no orgánico y, por lo tanto, bastante más costoso. A diferencia de éste, que se planta en grandes cafetales a pleno sol para acelerar su maduración –obteniéndose con ello varias cosechas al año-, el orgánico se cultiva a la sombra, lo que respeta sus necesidades naturales, pero que resulta en un crecimiento de la planta mucho más lento y, consecuentemente, en una producción menor, de una o como mucho dos cosechas al año. La manera de cosechar ambos es también distinta y explica igualmente la diferencia de precios entre uno y otro. En el café orgánico, los granos se recolectan a mano, uno a uno, y se hace una cuidadosa selección para que al cliente le lleguen sólo los de mejor calidad. En el no orgánico, en cambio, se recolectan todos los granos. 

La reportera sale al exterior para disfrutar del resto de su café. Cuatro personas se sientan relajadamente bajo un árbol con el elixir caliente entre sus manos: en el interior no hay espacio para todos. Pero también han salido a buscar un lugar al sol para beber este café perfecto. A fin de cuentas, esto es Sevilla y ellos son turistas internacionales. La reportera se sienta en una pequeña silla que ha quedado libre. Un segundo sorbo al café. Notas amargas y potentes ahora, con matices de especias y chocolate. El aroma que flota al otro lado de la puerta se intensifica. La leche sabe dulce y fresca. 

Virgin Coffee se encuentra en el epicentro turístico de Sevilla, en una plaza aledaña a las Setas. Por eso, la mayoría de sus clientes vienen de fuera, y por la misma razón los sevillanos no suelen acercarse a probar este café orgánico. Su precio, de por sí mayor que el del café normal, es más caro por venderse en esta zona de la ciudad y para muchos habitantes de la ciudad es casi un producto de lujo, que sólo puede consumirse ocasionalmente. Pedro es consciente de ello. “A la vez, considero que es mi responsabilidad ofrecer a mis clientes, junto con la mejor experiencia posible, un café que sea sostenible”. Le da tanta importancia a que la gente viva una experiencia positiva con el café orgánico, que confiesa ponerse nervioso cada vez que prepara uno. Con todo, él reconoce que España está en el buen camino: un 87% de sus habitantes se sienten preocupados o alarmados debido al calentamiento global, lo que convierte al país en el quinto más consciente del mundo en cuanto a las amenazas del cambio climático. Quizá con el tiempo esta actitud lleve a un menor pero más responsable consumo de café y, de esta manera, el café orgánico deje de ser un producto consumido sobre todo por turistas. 

Los granos frescos y molidos del fondo de la taza caen sobre la lengua de la reportera con un profundo sabor a tierra. El último sorbo es el más delicioso. Llega el momento de pagar: dos euros cincuenta por una experiencia libre de toxinas, rica en antioxidantes y respetuosa con el medio ambiente. Y exquisita. 

“No, no, deja”. 

Pedro niega con la mano y vuelve al trabajo, porque hay algunos clientes que atender. La reportera devuelve su dinero al monedero. Hay algo igual de importante para Pedro Sierra que su pasión por el mejor café sostenible: transmitírsela a los demás.