En los últimos años, nuevos restaurantes veganos han abierto en España con el objetivo de ofrecer una alimentación sostenible y respetuosa con los animales. Regentado desde 2009 por Anabel Reyes en el Mercado del Arenal de Sevilla, Veganitessen tiene, además, la particularidad de ser la primera pastelería vegana de España.

Hoy brilla el sol a través de las ventanas del techo del Mercado del Arenal de Sevilla. La gente deambula por sus pasillos sin estrés, como si nada en el mundo les preocupara. Entre los puestos de venta de comida y de tapas, se ve un local que llama la atención por su letrero rosa vibrante. En él, los clientes no sólo buscan una buena experiencia gastronómica, sino que ésta sea, además, sostenible y respetuosa –ética- con las vidas de los animales. Es Veganitessen, uno de los ocho restaurantes veganos que existen en este momento en Sevilla y, desde 2009, la primera pastelería vegana de España.

“¡Dime, dime!”

Al otro lado del mostrador, una mujer pelirroja, con los labios pintados de un rojo intenso, se inclina con confianza sobre él y habla a sus clientes gesticulando vivamente con los brazos, que adornan tatuajes de mariposas y flores. En una de las paredes del local, se ve una pequeña pizarra a la que señala y donde se lee: Pollo vegano al curry amarillo con ensalada y postre. “Es el menú del día, pero también hay una carta con otros platos. Todo comida vegana”. La mujer se llama Anabel Reyes, es la dueña del restaurante y se dirige a sus empleados como si fueran de su familia y a quienes lo visitan como si los conociera de toda la vida.

“¿De quién es este burrito?”

Hoy, Veganitessen está lleno. Un hombre levanta la mano y Anabel le acerca la comida. Es un gran plato con verduras en salsa, arroz blanco y lo que parece ser –pero que no es- carne de cerdo. No hay en él productos de origen animal, como tampoco los hay en las hamburguesas, bocadillos de pollo y filetes que contiene la carta o en los pasteles que resplandecen como joyas comestibles en la vitrina. Anabel vuelve al mostrador y coge otro plato. Aunque ahora hay mucha gente y la actividad de la dueña del restaurante es frenética, no se aprecia agobio en el gesto de su cara. Su manera de moverse entre los clientes es determinada, decidida; la mirada de alguien que sabe que lo que está haciendo merece de verdad la pena, que ha descubierto su misión en la vida.

La misión de Anabel empezó hace unos 12 años en un país, España, donde en 2018 la industria del cerdo mató más animales que personas vivían en él: 50 millones de ellos frente a sus 46,5 millones de habitantes. En los inicios de su aventura, trabajaba en un restaurante que ofrecía a los clientes todas las opciones alimentarias; ella, que ya entonces era vegana, se dijo a sí misma que necesitaba proteger a los animales de la violencia. Un día, se marchó de este restaurante y se empleó en otro que era vegetariano; su siguiente paso consistió en dejar también éste y crear su propio restaurante. Pero éste era completamente vegano.

“Y no era sólo por mí, sino para que la gente conociera esta opción, porque muchos no sabían ni saben de lo que va el tema…”

Lo cierto es que existe en gran parte del mundo una tendencia a reducir la explotación de animales para el provecho humano y que los movimientos vegetariano y vegano están creciendo cada vez más rápido. En España en 2017, un 6,3% de las personas eran veganas, vegetarianas o estaban limitando la carne que comían. De ellas, el 1,3% eran vegetarianas –no consumen ni carne ni pescado- y el 0,2%, veganas, que en su versión más rigurosa excluye el consumo de cualquier producto de procedencia animal –y no sólo en lo que a la alimentación se refiere: los veganos no comen carne, pescado, miel, huevos, lácteos o gelatina, pero tampoco se visten con tejidos de origen animal.

“El veganismo no es sólo una opción alimentaria: es una forma de vida”. Al hablar sobre el tema, entre plato y plato que reparte con una sonrisa a los clientes, la pasión de Anabel es tal que parece una activista marchando al frente de una manifestación. “No muchos saben que la industria de la explotación animal es la cosa más contaminante del mundo, ni que el consumo de carne es realmente perjudicial para la salud”. De acuerdo con la ONU, el 14,5% de las emisiones de CO2 en España proceden de esta industria, que es responsable también de la contaminación del 41% del sistema de aguas del país. La OMS, por su parte, advierte de que existe un vínculo claro entre el consumo de carne roja y el cáncer, la diabetes y las cardiopatías.

Los clientes no paran de llegar, la actividad de Anabel aumenta. Por primera vez, se la ve nerviosa, pero mantiene el control. Ella y sus empleados, que se mueven por la cocina de forma organizada, como una coreografía rutinaria, ensayada cada día. Anabel encuentra hueco incluso para seguir hablando de aquello que más le importa. “Cuando eres vegano, estás ayudando al medio ambiente, pero también a los animales. No hace falta matar animales para que vivamos las personas, es un sufrimiento innecesario. Por eso, es esencial que los protejamos. El respeto a los animales es el principal valor de los veganos”.

España no está a la cabeza de los países con mayor tendencia al veganismo, como es el caso de Alemania (el 15% de los productos lanzados al mercado en 2017 y 2018 eran veganos) o Reino Unido (el 14% de los productos), pero las iniciativas como la de Anabel son cada vez más frecuentes en el ámbito de la restauración y en otros sectores, como el de la política. Quizá el ejemplo más conocido de activismo por los derechos de los animales es el Partido Animalista Contra el Maltrato Animal (PACMA), cuyos objetivos son la prohibición de zoológicos, corridas de toros, circos, pesca y caza. Su presencia, aunque aún pequeña, ha crecido de forma significativa desde su fundación en 2003: de 44.795 votos en las elecciones de 2008 a 286.702 en las de 2016. Anabel apoya al PACMA y se alegra de su evolución, pero también es consciente de que el verdadero cambio debe darse en cada individuo. Hace falta que cada persona se dé cuenta de que el veganismo ayuda a mejorar nuestra salud y nuestro medio ambiente. Anabel reconoce que no es fácil, ya que supone un cambio completo en la alimentación.

“Pero puedes probarlo y ver qué tal. Poco a poco, es posible. Hay gente que ha venido a aquí con alergia a la leche o a los huevos y que se han hecho veganos después de comer con nosotros. También es verdad que hay de todo, personas que vienen, ven lo que les ofrecemos y se van, decepcionados. Es así…”

Tras una jornada agotadora para Anabel y sus empleados, la cocina de Veganitessen se cierra hasta mañana. Los últimos clientes pagan y dejan sus mesas. En los platos quedan restos de la comida con la que Anabel pone su granito de arena para mejorar el mundo. Ella los recoge y sonríe.

“Misión cumplida. Por hoy”.